Сыр реблошон рецепт. Уникальная характеристика сыра реблошон, его фото и приготовление в домашних условиях. Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Реблошен (реблошон)- Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой

Сыр реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Относится к невареным прессованным сырам. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier).
Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.

Чем заменить:
Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Иногда реблошон заменяется сыром бри или камамбером.

Сыр Реблошон родом из французской области Савойя (расположена недалеко от Альп). О происхождении данной разновидности сыра есть легенда. В древние времена регулярно собирали с людей налоги, и вот в те дни, когда нужно было в очередной раз платить налог, владельцы коров не до конца их выдаивали, чтобы сумма к оплате была меньшей.

Налоговики уходили, и процедуру удоя возобновляли. В результате получалось вторичное , которое и стало катализатором для приготовления сыра Реблошон. Название сыра тоже произошло непосредственно от самой процедуры -Re-blocher (вторая дойка – с французского).

Реблошон – это мягкая разновидность сыра с «промытой корочкой». Для производства используют только коровье молоко с высшим уровнем качества.

Основной принцип технологии – это прессование с дальнейшим многократным промыванием готовых головок в специальном рассоле. Сыр созревает как минимум две-четыре недели.

Готовые сырные головки обладают круглой формой с высотой в четыре сантиметра и с диаметром не больше четырнадцати сантиметров. Вес одной головки приблизительно четыреста пятьдесят-пятьсот пятьдесят грамм.

Rebloshon – это экзотическая разновидность сыра, производство которого запущено исключительно в лицензионных французских сыроварнях.

Особенности экзотического продукта

Из основных характеристик можно отметить, что сыр обладает пикантным ароматом, резким и экзотическим вкусом корки. В процессе производства корка промывается рассолом через день. Для того чтобы продукт в результате имел нежный сливочный вкус и равномерную корку, в процессе приготовления используют бактерии Brevibacteriumline.

Химический состав

В составе продукта содержится огромный спектр полезных веществ, среди которых , и , а также большое количество : , и . Также в состав продукта входят натуральные жиры, которые стимулируют работу иммунной системы и благотворно воздействуют на состояние организма в целом.

Регулярное добавление в рацион сыра Реблошон стимулирует скорость обменных процессов, повышает мышечный тонус, положительно влияет на состояние зрения и укрепляет костные ткани.

Преимущества употребления

Среди полезных свойств Rebloshon можно отметить его питательность и полезность. Продукт насыщает организм кальцием, что в свою очередь, положительно сказывается на состоянии костных тканей. Он стимулирует работу всех систем в организме, омолаживая и оздоравливая его в целом. Регулярное употребление в особенной мере налаживает работу иммунитета, системы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Таблица калорийности и БЖУ

Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употреблять нужно в ограниченном количестве – в случае, если есть желание сбросить лишние килограммы либо следите за своей фигурой и считаете калории, потребляемые в сутки.

Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

• специальный контейнер для созревания сыра;
• пресс (2 шт.) – как минимум по 2,5 килограмма;
• две формы для приготовления Реблошона (две одно килограммовых гауды);
• контейнер для дренажа (мелкозернистая решетка с дренажным ковриком);
• десятилитровая кастрюля.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: восемь литров молока, одна четвертая чайной ложки молочной закваски, 0,05 грамма бактерий Brevi bacterium lines, одна четвертая чайной ложки хлористого кальция в жидком виде, одна четвертая чайных ложки сычужного фермента в жидком виде, две чайных ложки мелкокристаллической . В результате приготовления получается две головки сыра по семьсот пятьдесят грамм.

Важно в процессе приготовления не нагревать молоко больше, чем до семидесяти пяти градусов, и для приготовления не подходит пастеризованное магазинное молоко, только свежее с достойным уровнем жирности.

Приступим к рецепту приготовления сыра Реблошон. Первое, что нужно сделать – это налить молоко в предварительно подготовленную кастрюлю и подогреть его максимум до тридцати градусов. Снимите с конфорки. В подогретое молоко добавить закваску и бактерии B.lines. Оставьте молоко отдохнуть на три минуты для того, чтобы достаточно влаги впиталось в порошок. Используя большую ложку или шумовку, аккуратно перемешать содержимое кастрюли (спешить на данном этапе не нужно). Накрыть крышкой, и дать постоять еще пятнадцать минут.

Пока настаивается молоко, нужно взять небольшую миску, налить в нее пятьдесят миллилитров и растворить в ней кальций хлористый. Ту же манипуляцию нужно провести с сычужным ферментом. Добавить две получившихся жидкости в молоко, медленно все перемешайте. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом помещении на полчаса. На поверхности должен образоваться ровный сгусток, который должен отставать на один сантиметр от краев кастрюли. Сгусток нужно разрезать на ровные кусочки размером в один сантиметр.

Поставить емкость с сырной массой на огонь и нагреть ее до тридцати пяти градусов. Нагревание должно быть медленным и постепенным, в этот период нужно аккуратно перемешивать массу. Перестать помешивать и дать настояться пять минут для того, чтобы образовавшиеся зерна осели. Слить большую часть (но не полностью). Две формы нужно поставить на ранее приготовленный дренаж. С помощью большой ложки или шумовки получившуюся массу аккуратно нужно переложить в формы, равномерно распределяя. Накрыть формы крышкой и дать самостоятельно спрессоваться в течение тридцати минут.

Далее нужно на протяжении следующих двух часов переворачивать головки каждые полчаса. Положить на крышки пресс и оставить настаиваться еще восемь часов. Готовые головки нужно вытащить из формы и посыпать каждую солью (по одной чайной ложке) и положить их опять на дренажную систему на два часа. Соль провоцирует выработку оставшейся сыворотки. В ранее подготовленную емкость для рассола нужно положить сначала две салфетки на дно, два слоя ковриков для дренажа, сверху головки сыра, и выдерживать при температуре восемь градусов на протяжении пяти-шести недель. Каждые двое суток головки нужно переворачивать и промывать тканью с рассолом. Именно эта процедура позволит появиться специфической оранжевой корочки.

Через шесть недель сыр приобретает характерный запах, цвет и липкую пикантную корку. При нажимании в центр головки – она будет мягкая, а при разрезании консистенция сливочная, но не жидкая. Готовый продукт нужно завернуть в двухслойную бумагу (специальную для хранения сыров с плесенью) и хранить в холодильнике максимум три недели (продукт быстро портящийся, следовательно, употребить его нужно быстро).

Как приготовить рассол? Для этого нужно взять один литр воды комнатной температуры и растворить в ней двести грамм соли. Для проверки консистенцию рассола поместите в него или яйцо, если они будут плавать на поверхности с погружением наполовину – консистенция правильная.

Сыр Rebloshon в кулинарии

Продукт уже готов к употреблению как отдельный самостоятельный продукт. Он великолепно сочетается с сухим или полусладким белым вином. Сыр позволяет более широко раскрыть вкусовой букет вина и дополняет его непревзойденными сливочными нотками. Также продукт можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. На родине Реблошон его чаще всего добавляют в бутерброд, который состоит из: домашнего хлеба, и копченой грудинки в сочетании с экзотическим сыром.

«Тартифлет» – для приготовления понадобится один килограмм картофеля, триста пятьдесят грамм сырокопченого , две белых луковицы, сто пятьдесят миллилитров белого сухого вина, двести миллилитров , четыреста грамм Реблошона. Картофель очистить и нарезать ровными кусочками (по желанию кубики или кружочки), отварить картофель в течение семи минут в подсоленной воде (картофель должен быть полусырой). Очистить лук и нарезать полукольцами, пропассеровать его на , добавить измельченный бекон, обжаривать до румяности бекона.

В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем , добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!

Данный сыр очень сложно найти на прилавках наших супермаркетов или магазинов, зато каждый может приготовить такую экзотику самостоятельно, главное – захотеть. Наполняйте свой рацион разными полезными продуктами. Приятного аппетита!

Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.

Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.

Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.

Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.

0 likes

Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.

На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.

Использование в кулинарии

Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.

В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.

Сыр Реблошон в домашних условиях

Чтобы приготовить этот продукт дома, необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку - она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.

Вред сыра Реблошон и противопоказания

Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Родина сыра Реблошон - французская область Савойя неподалеку от Альп.

Существует легенда происхождения сыра Реблошон. В XIV веке французские крестьяне платили налог на надой коров. Когда приходили сборщики налогов, владельцы коров специально не до конца доили коров, чтобы уплатить меньший налог. После ухода сборщика налогов процесс удоя возобновлялся, и именно это вторичное молоко стало служить прекрасным сырьем для изготовления сыра Реблошон (калоризатор). Название сыра также происходит от этой легенды: словоRe-blocher в переводе с французского означает «вторая дойка».

Сыр Реблошон или Reblochon - сорт мягкого сыра с «промытой корочкой». Производится он из коровьего высшего качества.

Технология изготовления сыра Реблошон заключается в прессовании сыра и дальнейшем его многократном промывании специально приготовленным рассолом. Период созревания сыра составляет 2-4 недели.

Сыр Реблошон имеет форму круга диаметром не более 14 см и не более 4 см в высоту. Вес сырной головки Реблошон составляет примерно 450-550 г.

Сыр Реблошон считается экзотическим видом сыра и производится только лицензированными сыроварами Франции. Благодаря изумительным вкусовым качествам и уникальным полезным свойствам сыр Реблошон приобрел популярность и признание во всем мире.

Калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Реблошон

В своем составе сыр Реблошон содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР, Е) и микроэлементы калий, кальций, цинк, медь, натуральные жиры, влияющие на здоровье и иммунитет человека.

Регулярное употребление сыра Реблошон способствует ускорению обменных процессов, повышению тонуса мышц, укреплению костной ткани и улучшению зрения.

Применение сыра Реблошон в кулинарии

Сыр Реблошон используется как самостоятельная закуска, его подают с белым вином (calorizator). Также его можно применять для приготовления различных блюд и выпечки. Еще его добавляют в салаты, он придает им пикантности.