Домашние способы заготовки грибов на зиму. Лесные грибы: заготовка впрок ✎ Для чего нужны правила заготовки грибов
Первым делом отправьте весь урожай на водные процедуры. Всё, что вы принесли из лесу, нужно помыть и почистить. Некоторые грибы просто поразительные грязнули: между их пластинками прячутся песчинки, на шляпку и ножку налипают полусгнившие листья и хвойные иголки, а основание перепачкано грязью. Но старые грибники говорят, что именно такие грибы являются самыми вкусными. Вам предстоит просто удалить всё лишнее.
Теперь все грибы нужно рассортировать. Лучше переберите грибы по видам. Грузди отлично подходят для засолки в бочке, маслята – для маринования в баночках, шампиньоны и синеножки вкусны в жареном виде, ну а из белых можно готовить всё, что угодно.
Самые красивые и целые грибы оставьте на заготовку. Поврежденные, неровные и мелкие грибы всех мастей откладывайте в миску – из них мы приготовим грибную икру.
Грибы прекрасно переносят заморозку. Для этого нарежьте их на небольшие кусочки, загрузите в подсоленный кипяток, проварите около 30 минут. Помните, первичный бульон от лесных грибов использовать нельзя! В него выходят токсины, его нужно выбросить. Отваренные грибы займут намного меньше места в морозилке, чем свежие, да и зимой с ними будет намного меньше хлопот. Расфасуйте их по одноразовым стаканчикам или другой посуде, закройте верх пищевой пленкой, дайте остыть. Затем отправьте в морозилку. Хранить такие грибы можно 6-8 месяцев. Их добавляют в супы, жаркое, рагу, пиццу, запеканки. Прекрасно подходят они и в качестве начинки для пирожков.
Мелкие ровные грибочки – идеальное сырье для маринования в банках. Поставьте их вариться, а в это время сделайте маринад. На один литр воды понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 ст. л. уксуса и 1 ст.л. сахара. Злоупотреблять специями не стоит – достаточно будет нескольких лавровых листков и горошин перца. Через полчаса кипения слейте бульон, промойте грибы и погрузите в кипящий маринад. Дайте прокипеть минут 5 и расфасуйте по стерильным баночкам. Зимой это лакомство подают в качестве закуски.
Самый простой способ заготовки – сушка. Нарежьте грибы кусочками, нанижите, словно бусинки, на длинную нить, развесьте на кухне. Через пару недель снимите кусочки с ниток, сложите в чистую сухую банку, сверху присыпьте содой и закройте крышкой. Перед приготовлением такие грибы нужно будет отваривать, а бульон выбрасывать.
Оставшуюся часть свежих грибов нарежьте, проварите, обжарьте в масле с луком. Если перебить полученную смесь блендером, получится прекрасная грибная икра, которую можно мазать на бутерброды, добавлять к тушеному картофелю, заворачивать в блины.
Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение. Поэтому в сезон грибов не лишними будут несколько советов по их
При заготовке грибов впрок в домашних условиях нужно твердо усвоить, что их нельзя закрывать герметически. В посуду с грибами обязательно должен поступать воздух, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу.
Установлено, что заболевание вызывают токсины, выделяемые бациллой - ботулинусом. Этот микроб размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.
Возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок , снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в их нижней части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщики предохраняют себя от заболевания, одновременно сохраняя от разрушения грибницу.
При обработке грибов следует очень тщательно очищать с них почву, удалять налипшие листья, траву и различный мусор. Грибы (кроме предназначенных для сушки) моют, несколько раз меняя воду, но попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые грибы гарантируется этим не на все 100%.
Все виды съедобных грибов можно замораживать . Предпочтительно каждый вид грибов замораживать отдельно. После сортировки, мойки и чистки грибы ополаскивают, крупные режут. Затем бланшируют 5-6 минут в кипящем рассоле (2%соли), охлаждают, перекладывают в емкости, заливают холодным рассолом и помещают в морозильник.
Есть и другой способ заморозки. Перед замораживанием грибы обжаривают на сухой сковороде, чтобы из них испарилось как можно больше влаги. После этого их можно заморозить сразу, а можно добавить сливочное масло и приготовить настоящее жаркое с луком и приправами и замораживать уже готовое блюдо, которое потом нужно будет только разогреть.
Недостаток замораживания грибов, обжаренных на сливочном масле, в том, что даже в морозильной камере со временем масло становится прогорклым. Поэтому хранить готовое жаркое из грибов можно только в течение 3-6 месяцев, тогда как грибы, замороженные без масла, продержатся целый год.
При мариновании грибов необходимо помнить о том, что необходимым условием является кислотность маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.
Мариновать грибы лучше по видам. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее крупных, поэтому не надо закладывать одновременно.
Особенно хороши в маринаде белые грибы и красноголовики, так как сохраняют цвет и плотность. Какой вид грибов мариновать - зависит от вкуса. Одним больше нравятся лисички, другим маслята, третьим рыжики. Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, так как они растут медленно и выдаются плотнее, прочнее и мельче.
В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: либо их сразу варят в маринаде, либо, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
Соленые грибы - очень вкусный продукт. Соленые грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.
Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), но в некоторых местностях солят шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики). Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки.
Одни грибы солят сразу (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны), другие - после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди и горькушки -3-5 дней, валуи -3-4 дня, волнушки - 2-3 дня, подгруздки-1-2 дня). Рыжики обычно не вымачивают или заливают слегка подсоленной водой на 2-3 часа.
Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать и солить со специями и кореньями, а рыжики - без всяких пряностей.
Сушат обычно трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики и маслята, моховики. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде.
Для сушки пригодны только крепкие грибы без повреждений. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора и протирают сухой тряпочкой.
Мыть их не следует, так как это осложняет сушку и снижает качество продукции (темнеют и теряют аромат). У подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят и моховиков ножку обрезают до шляпки, а у - только нижнюю часть ножки. Обрабатывать грибы рекомендуется костяным или роговым ножом, так как от металлического они чернеют. Способов сушки много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. д.
Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха и посторонние запахи, легко сыреют и плесневеют, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, лучше во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках.
Тканевые мешочки для них непригодны, так как сушеные грибы могут отсыреть. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: "Суши грибы впрок, да не пересушивай".
Если год выдался урожайным, то грибами семья будет обеспечена на весь сезон. А что делать с дарами леса, съесть которые уже нет никакой возможности? Не отчаивайтесь: если вы не хотите потерять урожай, всегда можно заготовить грибы на зиму в банках, бочках, кадушках путем засола или консервации, или же просто высушить их. Воспользовавшись такими способами заготовки грибов, вы сможете до следующего сезона лакомиться осенними припасами.
Как сделать заготовку грибов на зиму: банки и другой инвентарь
Первое, о чем нужно позаботиться, чтобы сделать заготовку грибов на зиму, это тара и инвентарь для домашнего консервирования.
Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Но в последние годы все чаще появляются в продаже стеклянные банки для заготовки грибов на зиму со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами - специально для домашнего консервирования. Такие банки для консервирования грибов более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этим двумя видами консервной тары проводится по-разному.
Обычные стеклянные консервные банки для заготовка грибов впрок имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах.
Венчик горловины консервных банок для заготовки грибов имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты - варенья, джемы или повидло - можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.
Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.
Для заготовки грибов на зиму вам потребуется следующий инвентарь: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки - все из нержавеющей стали.
Кроме того, для домашней заготовки грибов следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и при бланшировании плодов и овощей.
Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.
Стеклянные банки для заготовки грибов впрок перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.
Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 °С, т. е. в кипящей воде.
В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, правила заготовки грибов и порядок работы различен. Далее вы узнаете, как заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками и в банках с жестяными крышками.
Как правильно заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками
Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55-65 ᵒС и в эту воду ставят укупоренные банки.
Чтобы правильно заготовить грибы на зиму, воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть).
Далее при домашнем консервировании грибов продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным - в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации при консервировании грибов в домашних условиях следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется. При этом в образовавшуюся щель из банки вытиснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет.
По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.
Снимать зажимы с горячих банок при консервировании грибов в домашних условиях нельзя. Во время остывания банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним - тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку - и крышка откроется сама.
Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.
Консервирование грибов на зиму в домашних условиях в банках с жестяными крышками
Для консервирования грибов на зиму в стеклянных банках с жестяными крышками сначала их наполняют так же, как описано выше. Затем банки лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см.
После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном температурном режиме.
По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывал их крышек (для этого лучше пользоваться специальные приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривает крышками с помощью закаточной машинки.
Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, что бы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.
Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет, и продукты будут испорчены.
Заготовка соленых грибов: засолка в дубовой кадке
Соление грибов в домашних условиях - это целая наука. Этот процесс подробно описал большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы», наблюдая за процессом засолки грибов Павлом Ивановичем Косицыным, много лет проработавшим лесником.
Перед тем как солить грибы на зиму, дубовую кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, дубовая кадка для засолки грибов готова, теперь рыжики или другие дары леса нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора. Сухие грибы укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются приправами: укропом, листьями смородины, листьями хрена, листьями дуба, листьями вишни. Конечно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так при заготовке соленых грибов укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка.
Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На этот мешочек положить деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? При домашнем солении грибов их можно есть и на другой день. Но за два месяца дары леса просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар.
Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой! Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов.
Некоторые солят также белые грибы, но, лучше этого не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.
Как солить на зиму грибы в домашних условиях: соление в банках и бочках
Как ещё можно солить грибы в домашних условиях, чтобы сделать отличную заготовку на зиму?
Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов. Посолить грибы этим способом совсем не сложно.
В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.
Перед тем как солить грибы на зиму в банках или бочках, прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3-5 дней. И ещё, не забудьте до того, как солить грибы в бочке, три раза в сутки во время вымачивания менять воду.
Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250-300 г соли, по 2-3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).
Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5-7 см) пересыпают солью.
Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.
Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.
Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.
При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2-3, грузди - через месяц, волнушки - через полтора, а валуи - через 2 месяца.
Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 С, но не ниже 0 °С.
На 1 кг грибов берут 1\3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 мин. Время варки зависит от плотности мякоти грибов.
При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится, и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют соль и специи.
Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.
Особенно хороши маринованные маслята.
Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы , так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Наиболее простой способ заготовки грибов - сушка: причем сушить можно любые грибы, но отдают предпочтение крепким боровикам (белым грибам), подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным - в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.
Как правильно сушить грибы, чтобы они не утратили своих вкусовых качеств?
Перед тем как сушить грибы в домашних условия, мыть их не нужно, слудет лишь очистить дары леса от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2-2 см от шляпки. Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2-3 часов при температуре 40-50 ᵒС.
В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.
Сушеные грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сушеные грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2-3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сушеных грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.
Заготовки из грибов станут украшением любого стола. Способов заготовки много. Это и сушка, и маринование, и замораживание, и засолка, а также приготовление различных консервов с грибами.Наиболее популярной заготовкой считается сушка грибов. Такой способ позволяет сохранить не только питательные вещества, но и неповторимый аромат. Бесспорно, королем грибов считается боровик (белый гриб). Второе его название неслучайно – этот гриб во время сушки не темнеет, в отличие от всех остальных видов грибов. Сушить можно еще подосиновики, маслята, подберезовики. Перед сушкой грибы следует тщательно перебрать, т.к. годятся для этого только крепкие неповрежденные грибочки. Их нужно хорошенько очистить от листьев и песка, если требуется, то можно протереть их влажной салфеткой, но не мыть. Если грибочки некрупные, их можно сушить целиком. Большие грибы лучше порезать: отделить ножки от шляпок, крупные шляпки разрезать на несколько кусочков. Начинать сушку в духовке следует при температуре 40-45 градусов. При этом следует помнить, что дверцу духовки нельзя плотно закрывать. Как только грибы подвялятся, температуру можно увеличить до 70 градусов. Очень хорошо сушить грибы в специальном приспособлении – электросушилке. В ней есть регулятор температуры и вентилятор, благодаря чему грибы равномерно просушатся и не пригорят. Чтобы аромат в сушеных грибах сохранялся, их нужно правильно хранить. Лучше всего разложить их в полотняные мешочки или в стеклянные банки с крышками. Употребить заготовленные таким способом грибы нужно в течение года.
Не менее популярным считается такой способ заготовки грибов, как засолка. Как правило, перед засолкой грибы перебирают и раскладывают по видам. Каждый вид солят отдельно. Но иногда допускается приготовление грибного ассорти. Чаще всего засолке подвергаются грузди.
Кроме всего прочего, грибы можно мариновать. Лучше всего для этого вида заготовки брать грибочки среднего размера. Мариновать можно лисички, рыжики, подберезовики, маслята, боровики, опята, грузди. Можно заготавливать каждый вид отдельно, а можно закатывать грибное ассорти. Перед тем, как грибы залить маринадом, их нужно перебрать, тщательно промыть и отварить, лучше в эмалированной посуде. Первую воду после закипания желательно слить. Затем залить грибы снова водой, подсолить, приготовить маринад, в котором и следует доварить грибы. После чего разложить в подготовленные стерилизованные банки и закатать.
Наряду с вышеперечисленными способами заготовки грибов впрок используется замораживание. Причем замораживать грибы можно свежими, а можно предварительно отварить или поджарить.
Если замораживать свежие грибы, то их нужно перебрать, очистить от мусора и песка и быстро промыть. Именно быстро, чтобы грибы не напитались водой. Затем разложить их на полотенце или бумажную салфетку, чтобы они немного обсохли. Если грибы больших размеров, то их нужно порезать на кусочки, маленькие грибочки можно замораживать целиком. После того, как грибы немного подсохнут, их нужно уложить в один слой на поддоне или противне и поставить в морозилку. Как только грибы замерзнут, разделить их на порции и разложить в пакеты или контейнеры.
Можно замораживать отварные грибы. Причем отваривать их нужно в подсоленной воде до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Затем порционно разложить в пакеты и заморозить. При использовании замороженных отварных грибов не придется их полностью размораживать. Их можно сразу выкладывать на сковороду или бросять в кипящую воду.
Можно замораживать и жареные грибы. Главное, хорошо их прожарить (до готовности). Правда, срок хранения таких грибов невелик – максимум три месяца.
Грибы - это всегда вкусно и питательно. Они могут быть и закуской, и основным ингредиентом первого блюда, и составляющей вкусного соуса. В осеннюю дождливую пору, когда начинается грибной сезон, многие хозяюшки их заготавливают впрок различными способами: маринуют, сушат или замораживают. В данной статье речь пойдет именно о последнем варианте сохранения этого лакомства. Вы узнаете, какими способами можно грибы заморозить, а также как правильно их подготовить к этой процедуре. Вооружайтесь знаниями и готовьтесь к урожайному сезону.
Для длительного хранения пригодны только целые молодые, не пораженные вредителями грибы. Придя из лесу, тщательно переберите содержимое корзинки, откладывая для дальнейшей обработки только самые красивые экземпляры. Заморозить сразу их у вас не получится. Прежде нужно их очистить от земли и мусора, затем промыть и просушить полотенцем.
Как правильно сырые грибы заморозить?
После того как они просохнут, крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки не тоньше 5 миллиметров, мелкие оставляем в первоначальном виде. Далее разложите грибочки по пакетам или судочкам. Важно знать, что после размораживания этот продукт нельзя подвергать повторной заморозке. Он от этого портится и приобретает неприятный вкус и аромат. Поэтому фасуйте в одну емкость количество грибов, которое вы будете в дальнейшем использовать за один раз. Если заготовку вы упаковываете в пакет, то постарайтесь при закручивании его выдавить весь воздух. Если же фасовка происходит по пластиковым контейнерам, то накладывайте их доверху. Как вариант, можно грибочки сначала заморозить, разложив на дощечке в морозилке, потом собрать уже твердыми в пакет и отправить на дальнейшее хранение. После размораживания естественным способом при комнатной температуре заготовленный продукт и на вкус, и на запах будет таким же, как свежий.
Запоминайте, как правильно выполнить такую заготовку. Свежие грибы подготовить выше описанным способом и бросить в кипяток. Проварите их пять-семь минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте до полного остывания. Имейте в виду, что солить продукт не нужно. Далее раскладывайте грибочки порционно по пакетам или судочкам и отправляйте в морозильную камеру. Если в дальнейшем такую заготовку вы планируете вводить в первое блюдо, то можно заморозить ее вместе с бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы с ней не «соседствовали» в холодильнике такие продукты, как мясо или рыба. После размораживания такие грибы можно жарить, готовить из них супы, соусы, закуски.
Как правильно заморозить грибы жареные?
Вы удивлены, что это блюдо можно сберечь в морозилке? Можно, нужно только правильно подготовить этот полуфабрикат к длительному хранению. Для этого ломтики грибочков поджарьте на растительном масле до светло-золотистого цвета. Опять же специями и солью продукт посыпать не нужно, это вы будете делать после размораживания при непосредственном приготовлении окончательного варианта блюда. После обжарки грибочки выложите на бумажное полотенце, промокните лишнее масло и оставьте остывать. После фасуйте заготовку по емкостям и замораживайте. Из такого полуфабриката можно готовить разнообразные блюда: жаркое, суп, пиццу, закуску «Жюльен» и другие.
Оказывается, грибы заморозить можно не только свежими. Этот продукт в отварном или обжаренном виде может стать хорошей находкой для хозяюшки, если нужно очень быстро приготовить что-нибудь вкусненькое.
